흑마늘은 일정 기간 온도(60~90℃)와 습도(70~90%)를 조절하는 실내에서 전구 또는 껍질 벗긴 정향으로 발효시켜 신선한 마늘(알리움 사티밤 L.)에서 생산되는 기능성 식품이다. 흑마늘은 신선한 마늘과 비교했을 때 폴리페놀, 플라보노이드, 테트라하이드로-β-카볼린 유도체 등 항산화성분과 S-allyl-cysteine, S-allyl-mercaptocysteine 등 오르가노설프 화합물이 풍부하다. 발효는 영양 성분과 감각 속성을 변화시킬 뿐만 아니라 흑마늘의 생물 활동을 증진시킨다는 점에 유의하십시오. 항암, 비만예방, 면역반응, 저혈당증, 항산화, 간보호제, 신경보호제 등 흑마늘의 치료효과를 입증하는 증거들이 최근 몇 십 년 동안 계속 늘어나고 있다. 이 장에서는 식품 및 영양 전문가, 연구자, 과학자가 사람들의 건강과 웰빙을 향상시키기 위해 사용할 수 있는 기초적 연구부터 임상 연구까지 흑마늘의 치료 효과에 대한 문헌 검토를 제공한다.
알리아과 계열의 마늘(Allium sativum L.)은 요리 예술과 전통 및 현대 의학에 사용되는 인기 있는 재료다. 강한 맛과 독특한 맛뿐만 아니라 알리신, 앨릭신, 다이얼릴 디설황화물, 다이얼릴 트리설프이드, S-allyl-cysteine, S-alyl-mercaptocysteine, 앨릭신, 1-프로필 아일 티오폰산산염, (E,Z)-4, 다양한 생체활성 오르가노설화합물을 보유하고 있다. 따라서 마늘은 항암, 항산화, 항생제, 항하이퍼지질혈증, 항이디뇨, 항응고제, 항응고제, 항균제, 항산화제, 항산화제, 이뇨제, 간보호제 등의 여러 건강상의 이점 때문에 몇 권의 문헌으로 문서화되었다[1, 2, 3]. 베트남 전통 약품 체계에서는 마늘을 처방하여 아메비스와 박리 이질, 상처 감염, 만성 기관지염, 고혈압, 백일해, 실벌레 감염을 치료한다[4]. 게다가, 생물 활동과 마늘 성분도 다른 품종들 사이에서 상당히 이질적이다[5, 6]. 마늘은 직접 또는 검은 마늘, 훈제 마늘, 마늘 기름, 마늘 기름, 추출물, 파우더, 보충제, 마늘 주스, 알코올 틴큐어 등을 포함한 식품 가공 또는 양조 제품으로 사용될 수 있다[7].
마늘 가공 제품 중 흑마늘이 시장에서 가장 잘 알려진 기능성 식품으로 떠오르고 있다. 생마늘과 비교했을 때 흑마늘은 특유의 흑색, 단맛, 쫄깃쫄깃한 식감이 있어 악취가 없다. 더욱이 항암, 비만예방, 면역반응, 저혈당증, 항산화, 간보호제, 신경보호제 등 여러 가지 흑마늘의 생물활동이 문헌[8]에 기록되어 있다. 그러나 흑마늘에 대한 체계적인 검토와 근본적 연구부터 임상 연구까지 치료 효과는 여전히 미흡하다. 이 장에서는 식품영양 전문가, 연구원, 과학자들에게 다양한 특정 질병에 대한 기능성 식품에 흑마늘을 적용하는 방법에 대한 개요를 임상 증빙자료와 함께 제공하여 사람들의 건강과 웰빙을 증진시킨다.
태국, 한국, 일본 등 아시아 각국의 국민은 수세기 동안 흑마늘을 전통 음식으로 생산해 사용해 왔지만 최근 수십 년 사이 세계 시장에 소개되고 있다. 간단히 말해서, 흑마늘은 신선한 마늘의 전구를 높은 습도와 온도에서 발효시켜 생산되며, 그 결과 마일라드 반응, 페놀의 산화, 카라멜라이징 등 일련의 비증진 갈색 반응을 통해 마늘이 검게 변하게 된다. 마늘이 발효되면 마늘의 생리화학적 특성이 변화될 뿐만 아니라 생체활성화합물의 농도도 개선된다[8]. 최씨와 협력자[9]는 발효과정과 함께 마늘과 pH의 수분이 감소하는 반면, 설탕 감소와 총 산도가 축적되는 것을 보여주었다. 한편, 흑마늘의 아미노산 성분과 색 스펙트럼도 신선한 마늘에 비해 변화되었다[9]. 그 결과 흑마늘은 탄력과 쫄깃쫄깃한 식감은 물론 불쾌한 마늘 맛이 없는 단맛을 갖게 된다(그림 1). 더욱이 흑마늘은 신선한 마늘과 비교했을 때 폴리페놀, 플라보노이드, 테트라하이드로-β-카볼린 유도체 등의 항산화 성분과 S-allyl-cysteine, S-alyl-mercaptocysteine을 포함한 오르가노설황 화합물이 풍부하다. 김씨와 협력자들은 생마늘과 비교한 프로그램 열일정 후 흑마늘의 총 폴리페놀과 플라보노이드가 각각 9.3배와 1.5배 증가한다고 제안했다[10]. 마늘의 가장 중요한 유기황 생물활성 화합물 중 하나인 S-alyl-cysteine의 농도도 가열 처리에 따라 흑마늘이 4.3배에서 6.3배로 증가한다[11].
15일 후(B) 고온(75°C)에서 발효시켜 껍질을 벗긴 다엽마늘에서 생산된 신선한 껍질 벗긴 마늘(A)과 흑마늘.
흑마늘은 맛도 좋고 바이오활성화합물도 풍부해 최근 몇 년간 소비 수요와 수익성이 괄목할 만한 성장세를 보이며 신약과 기능성 식품 시장에서 가장 잘 알려져 있고 주목받는 제품 중 하나가 되었다. 나아가 흑마늘은 흑마늘의 새로운 가공제품의 혁신은 물론 생산절차 개선에도 소비자뿐만 아니라 연구자와 제조업체의 관심을 끌고 있다. 흑마늘의 제조 과정은 온도, 상대습도, 시간, 재료에 따라 다양하게 프로그램 되어 있다. 앞선 연구에서 장과 협력자들은 다양한 열처리법에서 흑마늘을 60~90℃로 생산했고, 온도가 높을수록 성숙시간이 단축될 수 있고 70℃에서 발효된 흑마늘의 감각점수는 다른 온도에 비해 가장 높은 점수라고 결론지었다[12]. 또한 강 교수는 상대습도가 50~100%인 60~90℃에서 단계별 가열 과정에서 발효된 흑마늘의 생산과 생리화학 특성도 조사했다[13]. 흑마늘의 생산량과 항산화능력에 대한 기간효과는 최 교수의 보고서[8]에서도 입증되었다. 한편, 연구원들은 다엽마늘에서 마늘 한 덩어리에 이르기까지 다양한 재료에서 마늘 껍질이 벗겨지지 않은 정향에 이르기까지 흑마늘의 생산을 조사하였다[14, 15]. 최근 베트남과 세계 시장에 흑마늘 당밀, 푸레, 페이스트, 추출물, 보충제 등 일부 흑마늘 가공제품이 소개되고 있다.
